1.花生的果实属于（）。

2.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

3.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

4.制作（）是属熟炒的烹调方法。

5.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

6.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

7.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

8.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

9.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

10.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

11.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

12.走油使用的油温一般在（）的范围内。

13.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

14.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

15.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

16.对烹调原料进行调味的方法有（）。

17.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

18.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

19.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

20.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.