证券从业资格

1.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

判断题

2.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

判断题

3.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

4.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

单选题

A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉

5.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

6.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

单选题

A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%

7.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

8.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

单选题

A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形

9.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

判断题

10.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

11.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

12.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

单选题

A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开

13.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

判断题

14.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

单选题

A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机

15.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

判断题

16.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

判断题

17.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

判断题

18.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

19.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

20.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

单选题

A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递