证券从业资格

1.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

判断题

2.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

判断题

3.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素

4.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

判断题

5.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

判断题

6.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

单选题

A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面

7.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

8.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

9.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

10.烹饪原料中的（）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

单选题

A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐

11.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

判断题

12.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

13.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

单选题

A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性

14.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

单选题

A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射

15.羰氨反应它能使食品生色增香.

判断题

16.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

17.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

判断题

18.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

单选题

A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管

19.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

判断题

20.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

判断题