证券从业资格

1.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理

2.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

3.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

单选题

A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅

4.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

5.牛乳中的乳糖含量平均为（）

单选题

A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%

6.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于

7.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

判断题

8.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

判断题

9.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

判断题

10.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

判断题

11.烤制加热时,火候要灵活掌握.

判断题

12.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

单选题

A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用

13.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

14.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

判断题

15.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

单选题

A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线

16.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

判断题

17.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

判断题

18.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

判断题

19.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

判断题

20.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

判断题