证券从业资格

1.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

判断题

2.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

3.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

单选题

A. 115~||~12~||~115-2~||~125

4.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

5.三丝敲鱼选择的原料是（）。

单选题

A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼

6.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

7.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

单选题

A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面

8.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

判断题

9.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

判断题

10.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

单选题

A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg

11.适合油发的原料一般适合（）发.

单选题

A. 火~||~碱~||~盐~||~水

12.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

判断题

13.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

14.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

单选题

A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发

15.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

16.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

17.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

18.羰氨反应它能使食品生色增香.

判断题

19.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

单选题

A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度

20.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

单选题

A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后