1.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

2.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

3.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

4.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

5.属于基础代谢的是（）。

6.引起食品腐败变质（）除外。

7.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

8.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

9.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

10.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

11.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

12.在烹调中焖与烧的区别是（）。

13.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

14.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

15.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

16.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

17.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

18.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

19.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

20.口腔中可以消化的营养素是（）。