1.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

2.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

3.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

4.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

5.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

6.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

7.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

8.不能提供人体能量的营养素是（）。

9.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

10.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

11.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

12.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

13.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

14.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

15.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

16.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

17.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

18.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

19.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

20.选用（）的方法叫生拌。