证券从业资格

1.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

2.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

单选题

A. 铁钉~||~干布~||~通针~||~铁刷

3.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

判断题

4.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

单选题

A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确

5.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题

6.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

7.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

判断题

8.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

判断题

9.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

单选题

A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾

10.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

判断题

11.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

12.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

单选题

A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌

13.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

14.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

15.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

判断题

16.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

17.白砂糖的主要成分是（）。

单选题

A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

18.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

判断题

19.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

20.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题