1.臭粉在空气中易风化。（）

2.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

3.是京式面点的代表品种.

4.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

5.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

6.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

7.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

8.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

9.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

10.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

11.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

12.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

13.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

14.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

15.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

16.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

17.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

18.固体传热是以（）方式进行的。

19.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

20.质量最好的蹄筋是（）。