1.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

2.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

3.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

4.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

5.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

6.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

7.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

8.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

10.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

11.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

12.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

13.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

14.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

15.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

16.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

17.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

18.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

19.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

20.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.