1.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

2.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

3.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

4.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

5.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

6.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

7.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

8.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

9.下列牛肉中品质最差的是（）。

10.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

11.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

12.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

13.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

14.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

15.大米中黏性最强的是（）。

16.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

17.我国鲍鱼主产于（）。

18.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

19.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

20.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。