1.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

2.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

3.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

4.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

5.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

6.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

7.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

8.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

9.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

10.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

11.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

12.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

13.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

14.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

15.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

16.含碘丰富的食物是（）。

17.（）为鲜鱼的标志。

18.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

19.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

20.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）