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1.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
2.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
3.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
单选题A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量
4.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题5.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
单选题A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法
6.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题7.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.
判断题8.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.
单选题A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区
9.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.
判断题10.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
11.黄牛的净肉率一般在（）左右。
单选题A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%
12.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
13.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
14.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）
判断题15.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
16.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
17.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
18.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）
判断题19.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
单选题A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌
20.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题
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