1.斩刀适用于（）及质硬的原料。

2.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

3.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

4.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

5.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

6.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

7.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

8.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

9.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

10.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

11.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

12.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

13.西红柿属于（）蔬菜类。

14.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

15.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

16.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

17.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

18.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

19.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

20.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）