1.处于氮平衡的人群主要是（）。

2.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

3.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

4.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

5.清炸方法正确的解释是：（）。

6.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

7.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

8.不能提供人体能量的营养素是（）。

9.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

10.引起食品腐败变质（）除外。

11.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

12.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

13.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

14.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

15.（）污染为食品的物理性污染。

16.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

17.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

18.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

19.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

20.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。