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1.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题2.市场调查中不常用方法是（）.
单选题A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法
3.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
4.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
5.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
判断题6.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
7.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题8.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
9.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）
判断题10.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）
判断题11.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
12.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
13.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）
判断题14.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）
判断题15.下列鱼翅中品质最好的是（）。
单选题A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅
16.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题17.制作（）是属熟炒的烹调方法。
单选题A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉
18.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
19.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
单选题A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓
20.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
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