1.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

2.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

3.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

4.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

5.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

6.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

7.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

8.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

9.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

10.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

11.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

12.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

13.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

14.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

15.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

16.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

17.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

18.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

19.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

20.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）