1.油焖五香菜肴的质地（）。

2.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

3.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

4.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

5.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

6.蒸扒法是（）常用的技法。

7.适合用水发.

8.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

9.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

10.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

11.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

12.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

13.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

14.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

15.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

16.既能食用又能药用的鸡是（）。

17.麒麟花刀多用于（）的造型.

18.涮最大的特点是主料（）。

19.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

20.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）