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1.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.
单选题A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚
2.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题3.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题4.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.
单选题A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法
5.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.
单选题A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮
6.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
单选题A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开
7.中和除腥主要是针对（）而言。
单选题A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类
8.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题9.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）
判断题10.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
判断题11.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）
判断题12.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
13.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
14.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.
单选题A. 火碱水溶液涨发~||~清水煮焖涨发~||~水蒸气涨发~||~甲醛水溶液涨发
15.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）
判断题16.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）
判断题17.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
18.腌风的原料一般不经水洗.
判断题19.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
20.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题
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