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1.生炒菜的特点是（）。
单选题A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润
2.云腿是指生产于（）地区的火腿。
单选题A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都
3.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）
判断题4.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）
判断题5.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
6.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
单选题A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖
7.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
8.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）
判断题9.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
10.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.
判断题11.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。
单选题A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵
12.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题13.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制
14.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
单选题A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片
15.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
16.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题17.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）
判断题18.麒麟花刀多用于（）的造型.
单选题A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼
19.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
20.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
单选题A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状
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