1.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

2.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

3.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

4.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

5.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

6.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

7.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

8.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

9.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

10.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

11.声望定价策略属于（）的一种类型。

12.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

13.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

14.市场调查中不常用方法是（）.

15.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

16.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

17.腌风的原料一般不经水洗.

18.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

19.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

20.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.