1.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

2.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

3.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

4.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

5.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

6.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

7.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

8.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

9.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

10.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

11.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

12.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

13.大米中黏性最强的是（）。

14.海带的涨发出品率一般为（）左右。

15.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

16.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

17.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

18.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

19.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

20.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。