1.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

2.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

3.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

4.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

5.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

6.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

7.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

8.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

9.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

10.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

11.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

12.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

13.毛肚火锅中的底汤是（）。

14.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

15.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

16.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

17.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

18.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

19.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

20.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.