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1.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.
单选题A. 炒菜~||~炸菜~||~煮~||~煎
2.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
单选题A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行
3.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.
单选题A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区
4.京都排骨酱中盐的用量是（）。
单选题A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐
5.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
单选题A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前
6.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
7.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
单选题A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量
8.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）
判断题9.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
10.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）
判断题11.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
12.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
13.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
14.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
单选题A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质
15.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）
判断题16.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.
判断题17.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
18.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
19.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
单选题A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波
20.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题
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