1.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

2.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

3.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

4.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

5.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

6.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

7.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

8.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

9.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

10.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

11.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

12.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

13.毛肚火锅中的底汤是（）。

14.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

15.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

16.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

17.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

18.质量最好的蹄筋是（）。

19.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

20.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）