1.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

2.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

3.下列（）原料可作为捆扎的线料。

4.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

5.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

6.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

7.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

8.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

9.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

10.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

11.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

12.虾饺面坯调制是属于（）.

13.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

14.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

15.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

16.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

17.中和除腥主要是针对（）而言。

18.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

19.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

20.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。