1.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

2.汽蒸原料时需勤加水。（）

3.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

4.下列（）原料可作为捆扎的线料。

5.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

6.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

7.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

8.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

9.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

10.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

11.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

12.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

13.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

14.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

15.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

16.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

17.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

18.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

19.肉类排酸式艺的基本目的是（）

20.属于细菌性食物中毒的是（）。