证券从业资格

1.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

2.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种

3.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

单选题

A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质

4.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

判断题

5.木薯中含有亚麻苦苷。（）

判断题

6.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

单选题

A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制

7.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

单选题

A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁

8.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

判断题

9.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

单选题

A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类

10.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

单选题

A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小

11.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

单选题

A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌

12.热菜的最佳食用温度为（）度。

单选题

A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65

13.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

单选题

A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料

14.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

单选题

A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪

15.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

16.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

单选题

A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1

17.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

18.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

单选题

A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区

19.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

判断题

20.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%