1.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

2.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

3.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

4.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

5.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

6.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

7.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

8.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

9.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

10.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

11.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

12.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

13.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

14.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

15.尾数定价策略属于（）的一种类型。

16.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

17.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

18.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

19.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

20.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.