1.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

2.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

3.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

4.适合用水发.

5.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

6.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

7.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

8.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

9.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

10.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

11.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

12.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

13.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

14.含碘丰富的食物是（）。

15.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

16.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

17.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

18.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

19.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

20.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。