1.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

2.麒麟花刀多用于（）的造型.

3.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

4.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

5.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

6.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

7.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

8.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

9.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

10.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

11.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

12.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

13.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

14.塌是在（）的基础上发展而来的。

15.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

16.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

17.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

18.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

19.适合油发的原料一般适合（）发.

20.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。