证券从业资格

1.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

2.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

判断题

3.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

判断题

4.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

单选题

A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质

5.白砂糖的主要成分是（）。

单选题

A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

6.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

判断题

7.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

单选题

A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼

8.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

判断题

9.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

10.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

单选题

A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理

11.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

单选题

A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫

12.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

判断题

13.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

单选题

A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪

14.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

判断题

15.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

16.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

17.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

单选题

A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油

18.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

单选题

A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡

19.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸

20.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

判断题