证券从业资格

1.肉类的最佳保藏温度为（）。

单选题

A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃

2.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

单选题

A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前

3.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

4.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

5.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

6.是京式面点的代表品种.

单选题

A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面

7.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

判断题

8.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

判断题

9.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

判断题

10.人体内的宏量元素是（）。

单选题

A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌

11.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

判断题

12.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

13.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

单选题

A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼

14.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

15.回锅肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘

16.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

判断题

17.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

18.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

判断题

19.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

单选题

A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146

20.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种