1.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

2.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

3.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

4.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

5.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

6.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

7.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

8.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

9.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

10.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

11.制作（）是采用烩的烹调方法。

12.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

13.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

14.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

15.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

16.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

17.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

18.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

19.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

20.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。