1.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

2.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

3.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

4.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

5.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

6.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

7.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

8.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

9.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

10.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

11.肉类中蛋白质含量约为（）.

12.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

13.制作（）是糖腌的方法。

14.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

15.中和除腥主要是针对（）而言。

16.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

17.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

18.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

19.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

20.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.