1.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

2.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

3.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

4.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

5.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

6.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

7.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

8.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

9.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

10.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

11.火靠适用于一些（）。

12.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

13.原料切丝有（）种方法.

14.细丝的粗细要求是（）。

15.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

16.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

17.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

18.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

19.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

20.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。