证券从业资格

1.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

单选题

A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖

2.制作（）是采用烩的烹调方法。

单选题

A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子

3.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

单选题

A. 铁钉~||~干布~||~通针~||~铁刷

4.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

5.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

6.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

7.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

判断题

8.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

9.麒麟花刀多用于（）的造型.

单选题

A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼

10.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

判断题

11.既能食用又能药用的鸡是（）。

单选题

A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡

12.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

13.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

14.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

判断题

15.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

16.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

判断题

17.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

判断题

18.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

19.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

判断题

20.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题