1.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

2.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

3.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

4.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

5.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

6.炖有（）炖法。

7.制作（）是采用白扒的烹调方法。

8.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

9.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

10.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

11.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

12.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

13.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

14.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

15.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

16.拉片适于加工（）原料.

17.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

18.压榨酵母是属于（）

19.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

20.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）