1.辐射只能把（）传递到原料的表面。

2.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

3.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

4.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

5.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

6.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

7.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

8.属于基础代谢的是（）。

9.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

10.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

11.中和除腥主要是针对（）而言。

12.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

13.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

14.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

15.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

16.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

17.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

18.清炸方法正确的解释是：（）。

19.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

20.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。