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1.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题2.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
3.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题4.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
5.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
6.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.
判断题7.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.
判断题8.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。
单选题A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月
9.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）
判断题10.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
判断题11.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题12.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖
13.肉类排酸式艺的基本目的是（）
单选题A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味
14.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
15.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。
单选题A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能
16.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）
单选题A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状
17.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.
单选题A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性
18.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
19.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
20.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题
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