1.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

2.食物吸收的主要部位在小肠。（）

3.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

4.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

5.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

6.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

7.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

8.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

9.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

10.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

11.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

12.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

13.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

14.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

15.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

16.小卷在炸制成熟后（）处理。

17.有机磷农药是一种神经毒物。（）

18.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

19.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

20.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。