证券从业资格

1.云腿是指生产于（）地区的火腿。

单选题

A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都

2.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

判断题

3.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖

4.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

5.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

单选题

A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分

6.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

判断题

7.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

单选题

A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒

8.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

9.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

10.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

11.食用油的导热性比水好，（）性能强。

单选题

A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发

12.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

13.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

14.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

单选题

A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本

15.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

16.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

判断题

17.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

18.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

判断题

19.腌风的原料一般不经水洗.

判断题

20.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

判断题