1.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

2.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

3.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

4.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

5.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

6.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

7.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

8.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

9.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

10.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

11.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

12.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

13.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

14.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

15.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

16.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

17.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

18.属于细菌性食物中毒的是（）。

19.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

20.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。