1.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

2.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

3.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

4.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

5.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

6.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

7.对烹调原料进行调味的方法有（）。

8.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

9.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

10.麒麟花刀多用于（）的造型.

11.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

13.谷类是人体热能最主要的来源。（）

14.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

15.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

16.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

17.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

18.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

19.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

20.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）