1.属于基础代谢的是（）。

2.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

3.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

4.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

5.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

6.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

7.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

8.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

9.辐射只能把（）传递到原料的表面。

10.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

11.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

12.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

13.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

14.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

15.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

16.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

17.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

18.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

19.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

20.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）