1.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

2.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

3.扒菜从颜色上分为（）。

4.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

5.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

6.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

7.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

8.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

9.原料切丝有（）种方法.

10.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

11.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

12.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

13.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

14.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

15.适合油发的原料一般适合（）发.

16.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

17.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

18.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

19.下列鱼翅中品质最差的是（）。

20.玉兰片是用（）加工成的干制品。