1.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

2.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

3.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

4.下列鱼翅中品质最差的是（）。

5.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

6.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

7.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

8.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

9.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

10.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

11.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

12.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

13.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

14.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

15.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

16.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

17.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

18.斩刀适用于（）及质硬的原料。

19.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

20.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。