1.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

2.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

3.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

4.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

5.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

6.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

7.常压下水的最高温度可达108℃。（）

8.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

9.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

10.粒多用于制馅和（）肉丸用.

11.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

12.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

13.走红可分为过油走红和（）走红。

14.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

15.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

16.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

17.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

18.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

19.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

20.适合油发的原料一般适合（）发.