1.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

2.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

3.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

4.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

5.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

6.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

7.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

8.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

9.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

10.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

11.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

12.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

13.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

14.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

15.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

16.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

17.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

18.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

19.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

20.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.