1.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

2.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

3.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

4.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

5.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

6.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

7.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

8.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

9.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

10.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

11.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

12.属于基础代谢的是（）。

13.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

14.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

15.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

16.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

17.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

18.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

19.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

20.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）