证券从业资格

1.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

判断题

2.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

判断题

3.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

判断题

4.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

5.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

6.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

判断题

7.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

判断题

8.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

判断题

9.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

10.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题

11.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

单选题

A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线

12.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

判断题

13.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

14.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

单选题

A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状

15.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

判断题

16.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

判断题

17.热菜的最佳食用温度为（）度。

单选题

A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65

18.食物吸收的主要部位在小肠。（）

判断题

19.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

单选题

A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度

20.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

单选题

A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度