1.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

2.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

3.符合大龙虾加工的选项是（）.

4.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

5.声望定价策略属于（）的一种类型。

6.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

7.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

8.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

9.鱼香肚片常用的配料是（）。

10.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

11.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

12.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

13.（）为鲜鱼的标志。

14.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

15.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

16.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

17.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

18.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

19.熬主要适用于（）的原料。

20.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。