1.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

2.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

3.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

4.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

5.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

6.营养素中的糖就是指淀粉。（）

7.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

8.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

9.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

10.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

11.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

12.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

13.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

14.刀工美化主要是采用（）。

15.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

16.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

17.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

18.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

19.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

20.在烹调中焖与烧的区别是（）。