1.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

2.汆可分为（）两种。

3.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

4.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

5.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

6.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

7.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

8.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

9.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

10.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

11.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

12.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

13.（）为鲜鱼的标志。

14.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

15.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

16.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

17.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

18.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

19.制作虎皮肘子是利用（）走红。

20.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）