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1.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
单选题A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁
2.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题3.成人每日每公斤体重需糖约（）.
单选题A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克
4.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质
5.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
6.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单选题A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩
7.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
8.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）
判断题9.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.
判断题10.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）
判断题11.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
12.微生物与食品有（）的关系。
单选题A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切
13.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）
判断题14.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
15.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。
判断题16.烤制加热时,火候要灵活掌握.
判断题17.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题18.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）
判断题19.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
20.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
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