1.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

2.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

3.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

4.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

5.食用油的导热性比水好，（）性能强。

6.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

7.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

8.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

9.走油使用的油温一般在（）的范围内。

10.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

11.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

13.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

14.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

15.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

16.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

17.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

18.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

19.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

20.传统的面肥发酵后面团必须（）。