证券从业资格

1.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

2.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

单选题

A. 火碱水溶液涨发~||~清水煮焖涨发~||~水蒸气涨发~||~甲醛水溶液涨发

3.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

单选题

A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉

4.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

判断题

5.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

判断题

6.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

判断题

7.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

单选题

A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状

8.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

判断题

9.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

单选题

A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸

10.麒麟花刀的切法有（）种.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

11.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

12.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

13.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

判断题

14.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

判断题

15.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

16.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

判断题

17.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

18.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

判断题

19.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

20.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

判断题