1.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

2.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

3.北京烤鸭的开膛部位是（）。

4.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

5.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

6.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

7.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

8.引起食品腐败变质（）除外。

9.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

10.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

11.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

12.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

13.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

14.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

15.使用原料最重要的是要做到应时而用.

16.人体内的必需脂肪酸是（）。

17.成人每日每公斤体重需糖约（）.

18.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

19.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

20.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）