证券从业资格

1.制作（）是采用白扒的烹调方法。

单选题

A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉

2.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

判断题

3.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

判断题

4.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

判断题

5.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

单选题

A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐

6.尾数定价策略属于（）的一种类型。

单选题

A. 心理定价策略~||~撇脂定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略

7.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题

8.热菜的最佳食用温度为（）度。

单选题

A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65

9.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

判断题

10.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

11.玉兰片是用（）加工成的干制品。

单选题

A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉

12.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

判断题

13.肉类的最佳保藏温度为（）。

单选题

A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃

14.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

判断题

15.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

单选题

A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃

16.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

17.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

单选题

A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区

18.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

单选题

A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用

19.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

判断题

20.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

单选题

A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用