1.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

2.下列牛肉中品质最差的是（）。

3.虾肉表皮睥红色物质是（）

4.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

5.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

6.食品雕刻的常用刀法有（）种.

7.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

8.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

9.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

10.引起食品腐败变质（）除外。

11.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

13.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

14.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

15.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

16.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

17.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

18.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

19.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

20.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）