1.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

2.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

3.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

4.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

5.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

6.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

7.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

8.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

9.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

10.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

11.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

12.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

13.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

14.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

15.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

16.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

17.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

18.简答维生素B2的生理功能。

19.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

20.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。