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1.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.
单选题A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质
2.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题3.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。
单选题A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类
4.开水白菜的预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
5.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
6.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
单选题A. 水~||~糖~||~酒~||~盐
7.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）
判断题8.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
9.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）
判断题10.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
判断题11.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
判断题12.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题13.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）
判断题14.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
15.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
判断题16.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题17.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。
单选题A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源
18.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
19.回锅肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘
20.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）
判断题
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