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1.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
判断题2.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。
单选题A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹
3.小卷在炸制成熟后（）处理。
单选题A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀
4.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题5.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.
单选题A. 黄瓜肉，和尚肉~||~米龙，仔盖~||~外背，黄瓜肉D里脊
6.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.
单选题A. 20~||~30~||~40~||~50
7.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）
判断题8.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
9.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
10.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）
判断题11.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）
判断题12.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题13.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.
判断题14.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
15.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.
判断题16.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）
判断题17.选用（）的方法叫生拌。
单选题A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和
18.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
19.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。
单选题A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能
20.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题
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