1.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

2.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

3.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

4.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

5.固体传热是以（）方式进行的。

6.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

7.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

8.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

9.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

10.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

11.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

12.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

13.煌适用于（）。

14.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

15.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

16.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

17.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

18.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

19.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

20.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）