1.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

2.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

3.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

4.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

6.京都排骨酱中盐的用量是（）。

7.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

8.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

9.麒麟花刀多用于（）的造型.

10.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

11.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

12.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

13.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

14.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

15.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

16.毛肚火锅中的底汤是（）。

17.（）是美化原料的一种刀法.

18.芥蓝起源于中国主产于北方.

19.羰氨反应它能使食品生色增香.

20.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。