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1.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
单选题A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1
2.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题3.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。
单选题A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强
4.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.
判断题5.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题6.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题7.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
8.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。
单选题A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒
9.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题10.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.
单选题A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08
11.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.
单选题A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸
12.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
13.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
14.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
单选题A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次
15.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
判断题16.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题17.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题18.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
19.符合大龙虾加工的选项是（）.
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
20.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题
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