1.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

2.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

3.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

4.煨的烹调方法适用（）火候。

5.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

6.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

7.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

8.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

9.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

10.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

11.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

12.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

13.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

14.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

15.微生物与食品有（）的关系。

16.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

17.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

18.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

19.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

20.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.