1.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

2.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

3.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

4.花生的果实属于（）。

5.涮最大的特点是主料（）。

6.配菜是以菜肴的（）为依据的。

7.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

8.河豚鱼有剧毒，（）食用。

9.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

10.辐射只能把热能传递到原料的（）。

11.营养素中的糖就是指淀粉。（）

12.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

13.制作（）是属熟炒的烹调方法。

14.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

15.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

16.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

17.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

18.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

19.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

20.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）