1.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

2.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

3.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

4.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

5.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

6.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

7.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

8.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

9.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

10.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

11.鲍鱼一般在（）捕捉.

12.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

13.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

14.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

15.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

16.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

17.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

18.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

19.刀法的种类有（）。

20.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）