1.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

2.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

3.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

4.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

5.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

6.污染为食品的物理性污染。

7.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

8.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

9.京都排骨酱中盐的用量是（）。

10.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

11.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

12.营养素中的糖就是指淀粉。（）

13.属于过敏性食物中毒的是（）。

14.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

15.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

16.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

17.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

18.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

19.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

20.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.