1.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

2.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

3.麒麟花刀的切法有（）种.

4.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

5.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

6.土壤中的微生物以（）为多。

7.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

8.煨的烹调方法适用（）火候。

9.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

10.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

11.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

12.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

13.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

14.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

15.适合油发的原料一般适合（）发.

16.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

17.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

18.配菜是以菜肴的（）为依据的。

19.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

20.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。