1.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

2.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

3.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

4.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

5.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

6.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

7.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

8.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

9.三丝敲鱼选择的原料是（）。

10.适合油发的原料一般适合（）发.

11.在烹调中焖与烧的区别是（）。

12.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

13.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

14.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

15.虾肉表皮睥红色物质是（）

16.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

17.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

18.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

19.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

20.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。