证券从业资格

1.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

判断题

2.污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物

3.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

单选题

A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白

4.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

5.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

判断题

6.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

单选题

A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性

7.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

8.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋

9.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

10.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

11.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

12.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

13.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

判断题

14.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失

15.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

判断题

16.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

判断题

17.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

18.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

单选题

A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚

19.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

判断题

20.动物油和植物油统称为油脂。（）

判断题