1.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

2.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

3.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

4.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

5.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

6.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

7.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

8.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

9.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

10.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

11.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

12.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

13.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

14.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

15.肉类排酸式艺的基本目的是（）

16.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

17.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

18.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

19.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

20.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.