证券从业资格

1.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

判断题

2.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

单选题

A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆

3.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中

4.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

单选题

A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本

5.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

判断题

6.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

单选题

A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水

7.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

单选题

A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类

8.麒麟花刀多用于（）的造型.

单选题

A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼

9.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

单选题

A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹

10.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季

11.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

判断题

12.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

单选题

A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟

13.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

判断题

14.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

判断题

15.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

判断题

16.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

17.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

单选题

A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状

18.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

19.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm

20.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

判断题