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1.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.
判断题2.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.
单选题A. 30~||~25~||~35~||~20
3.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.
判断题4.回锅肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘
5.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）
判断题6.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）
判断题7.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。
单选题A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的
8.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）
判断题9.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单选题A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类
10.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）
判断题11.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
12.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
13.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.
单选题A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用
14.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
15.龙井虾仁选用的茶叶是（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶
16.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）
判断题17.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
18.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
19.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.
判断题20.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题
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