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1.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
2.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题3.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
4.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。
单选题A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度
5.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
单选题A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润
6.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
7.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
8.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
9.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
10.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.
判断题11.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
12.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
13.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.
判断题14.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题15.玉兰片是用（）加工成的干制品。
单选题A. 玉兰花瓣~||~百合~||~鲜冬笋~||~黑鱼肉
16.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题17.在常压下，水的最高温度可达（）。
单选题A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃
18.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
判断题19.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
20.干烧与红烧基本相同。（）
判断题
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