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1.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.
单选题A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐
2.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
单选题A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁
3.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
单选题A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法
4.质量最好的蹄筋是（）。
单选题A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋
5.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题6.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
7.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）
判断题8.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
9.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.
单选题A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质
10.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
11.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
12.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）
判断题13.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
14.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）
判断题15.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
16.适合用水发.
单选题A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮
17.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
18.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
单选题A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前
19.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题20.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
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