1.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

2.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

3.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

4.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

5.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

6.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

7.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

8.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

9.鲤鱼的别名叫（）。

10.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

11.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

12.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

13.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

14.腌制腊肉多采用（）。

15.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

16.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

17.XO酱制好后应放在（）保存。

18.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

19.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

20.配菜是以菜肴的（）为依据的。