证券从业资格

1.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

单选题

A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状

2.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

3.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

4.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

单选题

A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量

5.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

判断题

6.压榨酵母是属于（）

单选题

A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂

7.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

判断题

8.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

9.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

单选题

A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊

10.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

单选题

A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识

11.制作（）是采用烩的烹调方法。

单选题

A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子

12.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~明确宴会生产程序

13.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

判断题

14.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

判断题

15.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

单选题

A. 挥发~||~蒸发~||~散热~||~储热

16.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

17.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

判断题

18.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

判断题

19.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

单选题

A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室

20.毛肚火锅中的底汤是（）。

单选题

A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤