1.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

2.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

3.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

4.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

5.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

6.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

7.口腔中可以消化的营养素是（）。

8.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

9.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

10.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

11.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

12.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

13.熬主要适用于（）的原料。

14.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

15.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

16.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

17.蛋类中的水分存在形式主要是（）

18.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

19.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

20.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。