证券从业资格

1.传统的面肥发酵后面团必须（）。

单选题

A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱

2.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

单选题

A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋

3.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

4.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

5.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

单选题

A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育

6.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

单选题

A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味

7.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

单选题

A. 115~||~12~||~115-2~||~125

8.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

9.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

判断题

10.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

判断题

11.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

12.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

判断题

13.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

单选题

A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用

14.煮与汆的区别是：（）。

单选题

A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

15.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题

16.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

判断题

17.对烹调原料进行调味的方法有（）。

单选题

A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种

18.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

判断题

19.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

判断题

20.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

判断题