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1.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题2.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制
3.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）
判断题4.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
5.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.
单选题A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示
6.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
7.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。
单选题A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类
8.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
单选题A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性
9.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题10.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
11.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
单选题A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%
12.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
13.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）
判断题14.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
15.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
单选题A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间
16.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
单选题A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料
17.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）
判断题18.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
19.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）
判断题20.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.
单选题A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分
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