1.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

2.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

3.腌制腊肉多采用（）。

4.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

5.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

6.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

7.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

8.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

9.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

10.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

11.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

12.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

13.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

14.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

15.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

16.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

17.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

18.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

19.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

20.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.