1.适合于碱发.

2.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

3.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

4.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

5.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

6.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

7.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

8.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

9.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

10.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

11.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

12.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

13.人体内含量最多的无机元素是（）。

14.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

15.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

16.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

17.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

18.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

19.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

20.扒菜从颜色上分为（）。