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1.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
2.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
单选题A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟
3.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
4.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
5.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单选题A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类
6.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题7.人体内可自身合成的维生素是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1
8.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。
单选题A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹
9.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
10.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.
判断题11.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.
判断题12.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
单选题A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用
14.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
15.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题16.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
17.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）
判断题18.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.
判断题19.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题20.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
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