证券从业资格

1.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

判断题

2.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

判断题

3.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

4.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

单选题

A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用

5.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

6.毒蕈中毒可由（）引起。

单选题

A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素

7.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失

8.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

判断题

9.营养素中的糖就是指淀粉。（）

判断题

10.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

11.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

单选题

A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前

12.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

判断题

13.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

14.虾肉表皮睥红色物质是（）

单选题

A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白

15.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

判断题

16.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱

17.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

单选题

A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油

18.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

19.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

判断题

20.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625