1.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

2.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

3.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

4.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

5.海带的涨发出品率一般为（）左右。

6.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

7.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

8.焯水的作用有（）。

9.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

10.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

11.使用原料最重要的是要做到应时而用.

12.糟制菜选用原料以老韧为宜

13.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

14.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

15.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

16.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

17.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

18.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

19.腌制腊肉多采用（）。

20.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。