证券从业资格

1.我国鲍鱼主产于（）。

单选题

A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台

2.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

单选题

A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前

3.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

判断题

4.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

单选题

A. 20~||~30~||~40~||~50

5.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

判断题

6.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖

7.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

判断题

8.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

单选题

A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元

9.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

判断题

10.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题

11.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

判断题

12.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

判断题

13.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

14.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

判断题

15.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

判断题

16.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

17.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

18.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

判断题

19.固体传热是以（）方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流

20.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法