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1.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
2.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
单选题A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可
3.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题4.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
5.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题6.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）
判断题7.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
9.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.
单选题A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大
10.组成厨房消防设备的是（）。
单选题A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备
11.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）
判断题12.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
13.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
14.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
判断题15.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
单选题A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度
16.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.
单选题A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴
17.谷类原料是维生素A的重要来源。
判断题18.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题19.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）
判断题20.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
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